초콜릿항상 달콤한 간식이었던 것은 아닙니다. 지난 몇 천년 동안 그것은 쓴 양조주, 매운 제사용 음료, 그리고 귀족의 상징이었습니다.그것은 종교적 논쟁을 촉발시켰고 전사들에 의해 소비되었으며 노예와 아이들에 의해 재배되었습니다.

그러면 우리는 어떻게 여기에서 오늘까지 왔습니까?전 세계 초콜릿 소비의 역사를 간략하게 살펴보겠습니다.

럭셔리 밀크 핫 초콜릿.

기원 신화

커피에는 칼디(Kaldi)가 있습니다.초콜릿에는 신이 있습니다.마야 신화에서 깃털 달린 뱀은 신들이 산에서 카카오를 발견한 후 인간에게 카카오를 주었다고 합니다.한편, 아즈텍 신화에서는 산에서 발견한 뒤 인간에게 준 사람이 케찰코아틀이었다.

그러나 이러한 신화에는 변형이 있습니다.바르셀로나의 Museu de la Xocolata에는 남편이 떠나 있는 동안 자신의 땅과 보물을 보호하라고 부탁한 공주의 이야기가 기록되어 있습니다.그의 적들이 왔을 때 그들은 그녀를 때렸지만 그녀는 여전히 그의 보물이 어디에 숨겨져 있는지 밝히려고 하지 않았습니다.케찰코아틀은 이것을 보고 그녀의 피를 카카오 나무로 바꾸었고, 이것이 바로 그 열매가 "미덕처럼 강하고" 피처럼 붉고 쓴 이유라고 말합니다.

한 가지 확실한 것은 초콜릿의 기원이 무엇이든 간에 초콜릿의 역사는 피, 죽음, 종교와 연관되어 있다는 것입니다.

더피 72% 온두라스 다크 초콜릿입니다.

중앙아메리카의 종교, 무역, 전쟁

카카오는 고대 메소아메리카 전체에서 거래되고 소비되었으며, 가장 유명한 것은 콩이 통화로도 사용되었다는 것입니다.

일반적으로 갈아서 구운 카카오 콩, 칠리, 바닐라, 기타 향신료, 때로는 옥수수, 드물게는 꿀로 만든 이 음료는 거품을 내기 전에 쓴맛이 나고 상쾌했습니다.밤에 마시는 코코아 한잔은 잊어버리세요. 이것은 전사들을 위한 음료였습니다.말 그대로 아즈텍의 마지막 황제인 몬테주마 2세가 전사들만 마실 수 있도록 규정했다는 뜻입니다.(그러나 이전 통치자 아래서 아즈텍인들은 결혼식에서도 그것을 마셨습니다.)

이 지역 최초의 문명 중 하나인 올멕(Olmecs)에는 기록된 역사가 없지만 그들이 남긴 화분에서 카카오의 흔적이 발견되었습니다.나중에 TheSmithsonian Mag는 마야인들이 이 음료를 "신성한 음식, 명성의 표시, 사회적 중심, 문화적 시금석"으로 사용했다고 보고했습니다.

Carol Off는 카카오, 신, 피의 마야 관계를 추적합니다.비터 초콜릿: 세계에서 가장 매혹적인 달콤한 초콜릿의 어두운 면 조사, 카카오 열매로 신들이 어떻게 묘사되었는지 설명하고, 카카오 수확물에 자신의 피를 뿌리기까지 했습니다.

카카오 콩.

마찬가지로 Simon Martin 박사는 마야 유물을 다음과 같이 분석합니다.중앙아메리카의 초콜릿: 카카오의 문화사(2006)죽음, 삶, 종교, 초콜릿 거래 사이의 연관성을 강조합니다.

그는 옥수수 신이 지하 세계의 신들에게 패배했을 때 자신의 몸을 버리고 그 몸에서 다른 식물들과 함께 카카오 나무를 키웠다고 썼습니다.카카오 나무를 차지한 지하 세계 신들의 지도자는 나무와 상인의 무리로 묘사됩니다.이후 카카오나무는 저승의 신으로부터 구출되고 옥수수 신이 다시 태어났다.

물론 우리가 삶과 죽음을 보는 방식이 반드시 고대 마야인들이 보는 방식과 같지는 않습니다.우리는 지하세계를 지옥과 연관짓지만, 일부 연구자들은 고대 메소아메리카 문화가 지하세계를 더 중립적인 장소로 여겼다고 믿습니다.그러나 카카오와 죽음의 연관성은 부인할 수 없습니다.

마야와 아즈텍 시대에도 희생 제물이 죽기 전에 초콜릿을 받았습니다(Carol Off, Chloe Doutre-Roussel).실제로 비 윌슨(Bee Wilson)에 따르면, “아즈텍 의식에서 카카오는 희생으로 찢긴 심장을 비유한 것입니다. 꼬투리 안의 씨앗은 인체에서 흘러나오는 피와 같다고 생각되었습니다.초콜릿 음료는 때때로 요점을 강조하기 위해 아나토로 핏빛 붉은색으로 염색되기도 했습니다.”

마찬가지로 Amanda Fiegl은 스미소니언 매거진(Smithsonian Magazine)에 마야인과 아즈텍인에게 카카오는 출산과 연결되어 있다고 썼습니다. 출산은 피, 죽음, 다산과 불가분의 관계에 있는 순간입니다.

카카오 소비의 초기 역사에서는 초콜릿을 차를 마시며 쉬는 간식이나 죄책감을 느끼는 즐거움으로 보지 않았습니다.메소아메리카 문화가 성장하고, 거래되고, 소비되는 이 음료는 종교적, 문화적 중요성이 큰 제품이었습니다.

카카오빈과 초콜릿바.

초콜릿 스타일을 이용한 유럽의 실험

그러나 카카오가 유럽에 진출하면서 상황은 달라졌다.그것은 여전히 ​​사치품이었고 때때로 종교적 논쟁을 불러일으켰지만 삶과 죽음과의 연관성을 많이 잃었습니다.

Stephen T Beckett은 다음과 같이 썼습니다.초콜릿의 과학콜럼버스가 "호기심으로" 일부 카카오 콩을 유럽으로 가져왔지만 1520년대가 되어서야 Hernán Cortés가 이 음료를 스페인에 소개했습니다.

그리고 1600년대가 되어서야 유럽의 나머지 지역으로 확산되었습니다. 종종 스페인 공주와 외국 통치자의 결혼을 통해 이루어졌습니다.Museu de la Xocolata에 따르면, 한 프랑스 여왕은 특별히 초콜릿 준비 훈련을 받은 하녀를 두었습니다.비엔나는 핫 초콜릿과 초콜릿 케이크로 유명해졌고, 일부 지역에서는 얼음과 눈을 곁들여 제공되기도 했습니다.

이 기간 동안의 유럽 스타일은 크게 두 가지 전통으로 나눌 수 있습니다. 핫 초콜릿이 진하고 시럽 같은 스페인 또는 이탈리아 스타일(츄러스가 들어간 진한 초콜릿)과 더 얇은 프랑스 스타일(표준 가루 핫 초콜릿을 생각해보세요)입니다.

1600년대 후반이나 1700년대 초반에 여전히 액체 형태였던 혼합물에 우유가 첨가되었습니다. (출처에서는 그것이 니콜라스 샌더스의 것인지 한스 슬론의 것인지 논쟁이 있지만, 그것이 누구였든 영국의 조지 2세가 승인한 것으로 보입니다).

결국 초콜릿은 커피와 차에 합류하여 전용 술집을 갖게 되었습니다. 최초의 초콜릿 하우스인 The Cocoa Tree는 1654년 영국에서 문을 열었습니다.

스페인 바달로나의 전통 초콜릿과 츄러스.

종교적, 사회적 논란

그러나 유럽의 엘리트들 사이에서 초콜릿의 인기에도 불구하고 이 음료는 여전히 논쟁을 불러일으켰습니다.

Museu de la Xocolata에 따르면 스페인 수녀원에서는 그것이 음식인지, 따라서 단식 중에 섭취할 수 있는지 여부를 확신하지 못했습니다.(베켓은 한 교황이 너무 쓴 맛이 나기 때문에 먹어도 괜찮다고 판결했다고 말합니다.)

처음에 William Gervase Clarence-Smith는 다음과 같이 썼습니다.코코아와 초콜릿, 1765~1914, 개신교도들은 “술 대신 초콜릿 섭취를 장려했다”.그러나 1700년대 후반 바로크 시대가 끝나자 반발이 시작됐다.이 음료는 “가톨릭과 절대주의 정권의 나태한 성직자와 귀족”과 연관되게 되었습니다.

이 기간 동안 프랑스 혁명부터 농민 전쟁까지 유럽 전역에는 시민 불안과 격변이 있었습니다.가톨릭교인과 군주제주의자가 개신교인, 국회의원과 싸우는 영국 내전은 얼마 지나지 않아 끝났습니다.초콜릿과 커피, 또는 초콜릿과 차를 인식하는 방식의 차이는 이러한 사회적 긴장을 나타냅니다.

럭셔리 초콜릿 케이크.

근대 초기 아메리카 및 아시아

한편 라틴 아메리카에서는 초콜릿 소비가 여전히 일상생활의 필수품이었습니다.Clarence-Smith는 이 지역의 대다수 사람들이 정기적으로 초콜릿을 소비하는 방법에 대해 글을 썼습니다.그는 유럽과 달리 특히 가난한 지역 사회에서 일반적으로 소비되었다고 설명합니다.

초콜릿은 하루에 최대 4번까지 마셨다.멕시코에서,두더지 포블라노가금류 요리는 초콜릿과 칠리로 조리되었습니다.과테말라에서는 아침 식사의 일부였습니다.베네수엘라는 매년 코코아 수확량의 4분의 1을 마셨습니다.리마에는 초콜릿 제조업자 길드가 있었습니다.많은 중앙아메리카인들은 계속해서 카카오를 화폐로 사용했습니다.

그러나 커피나 차 무역과 달리 초콜릿은 아시아를 통해 진출하는 데 어려움을 겪었습니다.Clarence-Smith는 필리핀에서는 인기가 있었지만 다른 곳에서는 술꾼을 전환시키지 못했다고 썼습니다.차는 중앙아시아와 동아시아, 북아프리카, 당시 페르시아 지역에서 선호되었습니다.커피는 남아시아와 동남아시아 대부분을 포함한 이슬람 국가에서 선호되었습니다.

여자가 준비한다두더지 포블라노.

19세기가 도래하면서 유럽에서는 마침내 초콜릿이 엘리트로서의 명성을 잃기 시작했습니다.

초콜릿 기계 작업장은 1777년 바르셀로나에서 문을 연 이래로 존재해 왔습니다.그러나 이제 초콜릿은 더 큰 규모로 생산되고 있지만, 노동 집약적인 작업과 유럽 전역의 높은 세금으로 인해 여전히 초콜릿은 사치품으로 남아 있었습니다.

그러나 코코아 압착기가 등장하면서 이 모든 것이 바뀌었고, 이로 인해 대규모 가공이 가능해졌습니다.1819년 스위스는 대규모 초콜릿 공장을 생산하기 시작했고, 1828년 네덜란드의 Coenraad Johannes van Houten이 코코아 가루를 발명했습니다.이를 통해 영국의 JS Fry & Sons는 1847년 증기 엔진 기술을 사용하여 최초의 현대식 식용 초콜릿 바를 만들 수 있었습니다.

다크 초콜릿의 사각형.

얼마 지나지 않아 Beckett은 Henry Nestlé와 Daniel Peter가 오늘날 전 세계적으로 인기 있는 밀크 초콜릿을 만들기 위해 연유 제조법을 추가했다고 썼습니다.

이 시점에서도 초콜릿은 여전히 ​​모래투성이였습니다.그러나 1880년에 Rodolphe Lindt는 더 부드럽고 덜 떫은맛이 나는 초콜릿을 만드는 도구인 콘체를 발명했습니다.콘칭은 오늘날까지도 초콜릿 생산의 주요 단계로 남아 있습니다.

Mars 및 Hershey와 같은 회사가 곧 뒤를 이어 상품 등급 초콜릿의 세계가 도래했습니다.

초콜릿과 견과류 브라우니.

제국주의와 노예제

그러나 소비 수준이 높아지면 생산도 늘어나게 되었고, 유럽은 종종 초콜릿을 갈망하는 시민들에게 먹이를 주기 위해 제국을 활용했습니다.이 시대의 많은 상품과 마찬가지로 노예제도는 공급망에 내재되어 있었습니다.

그리고 시간이 지나면서 파리, 런던, 마드리드에서 소비되는 초콜릿은 라틴 아메리카와 카리브해 지역이 아닌 아프리카 지역이 되었습니다.아프리카 지오그래픽(Africa Geographic)에 따르면 카카오는 중앙아프리카 연안의 섬나라인 상투메 프린시페를 거쳐 대륙에 들어왔다.1822년 상투메 프린시페가 포르투갈 제국의 식민지였을 때 브라질의 João Baptista Silva가 이 작물을 도입했습니다.1850년대에는 생산량이 증가했는데, 이는 모두 노예 노동의 결과였습니다.

1908년에는 상투메 프린시페가 세계 최대의 카카오 생산지가 되었습니다.그러나 이것은 수명이 짧은 제목이었습니다.영국의 일반 대중은 상투메(São Tomé)와 프린시페(Principe)의 카카오 농장에서 노예 노동이 이루어지고 있다는 보고를 들었고 Cadbury는 다른 곳(이 경우에는 가나)을 찾아야 했습니다.

~ 안에초콜릿 국가: 서아프리카에서 초콜릿을 위해 살고 죽는다Órla Ryan은 다음과 같이 썼습니다. “1895년 세계 수출량은 총 77,000톤에 달했으며, 이 코코아의 대부분은 남미와 카리브해 지역에서 생산되었습니다.1925년에는 수출량이 500,000톤을 넘었고 골드 코스트는 코코아의 주요 수출국이 되었습니다.”오늘날 서부 해안은 전 세계 초콜릿의 70~80%를 차지하는 최대 카카오 생산지로 남아 있습니다.

Clarence-Smith는 "코코아는 주로 1765년 영지의 노예에 의해 재배되었으며" "강제 노동은… 1914년에 사라졌습니다"라고 말합니다.많은 사람들은 아동 노동, 인신매매, 부채 속박에 대한 지속적인 보고를 지적하는 성명서의 마지막 부분에 동의하지 않을 것입니다.더욱이 서아프리카의 카카오 생산 지역사회에는 여전히 심각한 빈곤이 존재합니다(라이언에 따르면 이들 중 다수는 소규모 자작농입니다).

카카오빈이 가득 담긴 가방.

고급 초콜릿과 카카오의 출현

상품 등급 초콜릿이 오늘날 글로벌 시장을 장악하고 있지만, 고급 초콜릿과 카카오도 등장하기 시작했습니다.전문적인 시장 부문은 이론적으로 보다 윤리적으로 생산된 고품질 초콜릿에 기꺼이 프리미엄 가격을 지불할 의향이 있습니다.이들 소비자는 원산지, 품종, 가공 방법의 차이를 맛보기를 기대합니다.그들은 "bean to bar"와 같은 문구에 관심이 있습니다.

2015년에 설립된 Fine Cacao and Chocolate Institute는 스페셜티 커피 산업에서 영감을 받아 초콜릿과 카카오 표준을 만들고 있습니다.시음 시트와 인증부터 고급 카카오가 무엇인지에 대한 논쟁까지, 업계는 지속 가능한 품질을 우선시하는 더욱 규제가 강화된 산업을 향한 발걸음을 내딛고 있습니다.

초콜릿 소비는 지난 몇 천년 동안 많이 발전해 왔으며 앞으로도 계속 변할 것이라는 데는 의심의 여지가 없습니다.