당신의 위치를 ​​알고 싶습니다초콜릿에서 오는?여름에는 비가 자주 내리고 옷이 등에 달라붙는 덥고 습한 기후로 여행해야 합니다.소규모 농장에서는 카카오 꼬투리라고 불리는 크고 다채로운 과일이 가득한 나무를 발견할 수 있습니다. 비록 슈퍼마켓에서 볼 수 있는 것과는 전혀 달라 보일 것입니다.

꼬투리 안에는 우리가 사랑하는 초콜릿 바를 만들기 위해 발효하고, 굽고, 갈고, 소라를 치고, 성질을 내고, 성형하는 씨앗이 자랍니다.

그럼, 이 놀라운 과일과 그 안에 무엇이 있는지 자세히 살펴보겠습니다.

갓 수확한 카카오 꼬투리;이것들은 곧 씨앗을 수집하기 위해 반으로 잘릴 것입니다.

카카오 포드 해부

카카오 꼬투리는 카카오나무 가지의 '꽃베개'에서 싹이 납니다(테오브로마 카카오, 또는 정확하게 말하면 "신들의 음식"입니다).에콰도르 과야킬의 카카오 생산자인 페드로 바라스 발데즈(Pedro Varas Valdez)는 나에게 꼬투리의 모습을 이렇게 말합니다.마조르카스페인어 – 다양성, 유전학, 지역 등에 따라 크게 달라질 수 있습니다.

하지만 분해해서 열면 모두 동일한 구조를 갖습니다.

엘살바도르의 Finca Joya Verde에서 카카오를 생산하는 Eduardo Salazar는 "카카오 꼬투리는 외과피, 중과피, 내과피, 깔창, 씨앗, 과육으로 구성되어 있습니다."라고 말합니다.

카카오 포드의 해부학.

외피

카카오 외과피는 꼬투리의 두꺼운 껍질입니다.외부 층은 과일 전체를 보호하는 역할을 하는 울퉁불퉁한 표면을 가지고 있습니다.

일반적으로 덜 익었을 때는 녹색을 띠고 빨간색(품종에 따라 때로는 주황색, 노란색, 분홍색)을 띠는 커피와 달리, 카카오 외과피는 익었을 때 무지개색을 띕니다.엘살바도르 Finca Villa España의 커피 및 카카오 생산자인 Alfredo Mena는 "각각 녹색, 빨간색, 노란색, 보라색, 분홍색 및 모든 색상을 찾을 수 있습니다."라고 말합니다.

외과피의 색상은 꼬투리의 자연스러운 색상과 성숙도라는 두 가지 요소에 따라 달라집니다.Pedro는 꼬투리가 자라서 익는 데 4~5개월이 걸린다고 말했습니다.“색깔을 보면 준비가 되었다는 뜻입니다.”라고 그는 설명합니다.“여기 에콰도르에서는 꼬투리의 색깔도 다양한 색조로 다양하지만 기본 색상은 녹색과 빨간색 두 가지입니다.녹색(성숙한 경우 노란색)은 Nacional 카카오에 특유한 반면 빨간색 또는 보라색(성숙한 경우 주황색)은 Criollo 및 Trinitario(CCN51)에 나타납니다.”

엘살바도르 핀카 조야 베르데(Finca Joya Verde)의 나무에서 녹색의 설익은 카카오 꼬투리가 자랍니다.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: 이들은 모두 서로 다른 품종을 나타냅니다.그리고 이것들이 많이 있습니다.

예를 들어, Eduardo는 "엘살바도르 Criollo 카카오의 표현형적 특징은 길고, 뾰족하고, 주름지고,cundeamor[여주] 또는앙골레타[더 둥근] 형태.성숙 수준이 최적일 때 녹색에서 강렬한 빨간색으로 변하며 흰색 씨앗과 흰색 과육이 포함됩니다.

“또 다른 예인 Ocumare는 순도가 89%인 'Trinitario' 유형과 유사한 현대식 Criollo입니다.살바도르 크리올로와 유사한 길쭉한 꼬투리를 가지고 있으며, 성숙도가 최적일 때 뽕나무에서 오렌지색으로 색상이 변합니다.그런데 카카오 열매는 보라색이고 속은 흰색인데… 모두 카카오 돌연변이에 달려 있고, 이는 지역, 기후, 토양 조건 등에 따라 달라집니다.”

이러한 이유로 생산자가 자신의 작물을 아는 것이 중요합니다.이러한 지식이 없으면 꼬투리가 언제 익었는지 알 수 없습니다. 이는 초콜릿 품질의 핵심입니다.

엘살바도르의 핀카 조야 베르데(Finca Joya Verde)에서 완벽한 성숙 수준에 가까워진 카카오 꼬투리.

메소카프

이 두껍고 단단한 층은 외과피 아래에 위치합니다.일반적으로 최소한 약간의 나무향이 납니다.

내과피

내과피는 중과피를 따르며 카카오 열매와 과육을 둘러싸는 "껍질"의 마지막 층입니다.카카오 열매 속으로 들어갈수록 살짝 촉촉하고 부드러워집니다.그러나 여전히 포드에 구조와 견고성을 추가합니다.

비록 식물의 건강에 중요하지만 Eduardo는 "카카오 꼬투리의 층(외과피, 중과피, 내과피)은 어떤 식으로든 맛에 영향을 미치지 않습니다"라고 말합니다.

카카오 펄프

씨앗은 발효 중에만 제거되는 흰색의 끈적한 과육 또는 점액으로 덮여 있습니다.커피와 마찬가지로 펄프에도 많은 양의 설탕이 포함되어 있습니다.그러나 커피와 달리 단독으로 섭취할 수도 있습니다.

Pedro는 “어떤 사람들은 [그것으로] 주스, 술, 음료, 아이스크림, 잼을 만듭니다.독특하고 신맛이 나며 어떤 사람들은 최음제 성분이 있다고 말합니다.”

상파울루의 초콜릿 전문가인 니콜라스 야마다(Nicholas Yamada)는 잭푸르트(jackfruit)와 비슷하지만 덜 강렬하다고 덧붙였습니다.“가벼운 산미, 매우 달콤하고 'Tutti Frutti 껌'과 비슷합니다.”라고 그는 설명합니다.

카카오 열매를 반으로 자르면 과육으로 덮인 씨앗이 보입니다.

Rachis/Funicle & 태반

과육 안에는 씨앗만 있는 것이 아닙니다.또한 그 사이에 얽혀 있는 케이블카도 발견할 수 있습니다.이것은 씨앗을 태반에 부착하는 얇은 실 모양의 줄기입니다.펄프와 마찬가지로 깔창과 태반은 발효 중에 분해됩니다.

가공 중에 카카오 꼬투리가 반으로 갈라져 과육, 콩, 깔창이 드러납니다.

씨앗카카오 포드의

그리고 마침내 우리는 가장 중요한 부분인 우리에게 도달했습니다!– 카카오 꼬투리: 씨앗.이것이 마침내 우리의 초콜릿 바와 음료로 바뀌게 되는 것입니다.

Alfredo는 "내부적으로는 과육으로 덮인 카카오 콩이 옥수수 속대처럼 보이도록 태반이나 우골 주위를 돌아다니면서 줄지어 정렬되어 있는 것을 발견합니다."라고 설명합니다.

Eh Chocolatier는 씨앗이 편평한 아몬드 모양이며 보통 꼬투리에 30~50개 들어 있다고 말합니다.

잘 익은 트리니타리오 카카오 열매 꼬투리;씨앗은 흰색 과육으로 덮여 있습니다..

카카오 포드 전체를 사용할 수 있나요?

그렇다면 카카오 씨앗이 우리 초콜릿에 들어가는 과일의 유일한 부분이라면 나머지 부분은 낭비된다는 의미일까요?

반드시 그런 것은 아닙니다.

우리는 이미 펄프가 그 자체로 섭취될 수 있다고 언급했습니다.또한 Eduardo는 "라틴 아메리카 국가에서는 카카오[부산물]를 가축 사료로 사용할 수 있습니다."라고 말했습니다.

Alfredo는 “카카오 꼬투리는 용도가 다양합니다.태국의 한 카카오 행사에서는 수프, 밥, 고기, 디저트, 음료 등 70가지가 넘는 다양한 [카카오] 메뉴로 저녁 식사를 제공했습니다.”

그리고 페드로는 부산물이 소비되지 않더라도 재사용이 가능하다고 설명합니다.“일단 정상적으로 수확된 꼬투리 껍질은 농장에 남겨두는데, Forcipomyia 파리(코코아 꽃의 수분을 돕는 주요 곤충)가 거기에 알을 낳기 때문입니다.그런 다음 [껍질]이 분해되면 토양에 다시 통합됩니다.”라고 그는 말합니다.“다른 농부들은 껍질에 칼륨이 풍부하고 토양의 유기물을 개선하는 데 도움이 되기 때문에 퇴비를 만듭니다.”

카카오 꼬투리는 엘살바도르 핀카 조야 베르데(Finca Joya Verde)의 카카오 나무에서 자랍니다.

고급 초콜릿 바의 포장을 풀고 안에 들어 있는 시원하고 어두운 디저트를 보는 것은 생산자가 카카오 열매를 깨서 여는 것과는 매우 다른 경험입니다.하지만 이 음식이 섬세한 카카오 꽃 사이에서 자라는 다채로운 꼬투리부터 우리가 감사하며 소비하는 최종 제품에 이르기까지 모든 단계에서 놀랍다는 것은 분명합니다.