초콜릿을 템퍼링해야 하는지 어떻게 알 수 있나요?
실제 초콜릿(코코아 버터가 함유된 커버춰 초콜릿)을 사용하는 경우 초콜릿이 제대로 굳기 위해서는 템퍼링 과정을 거쳐야 합니다.
초콜릿에 코코아 버터가 포함되어 있을 때마다 템퍼링이 필요합니다(초콜릿의 품질이 얼마나 높든 낮든 관계없이). 그러나 초콜릿을 템퍼링하는 작업을 진행하려면 반드시 다음 사항을 확인해야 한다는 점을 명심하는 것이 중요합니다. 우수한 품질의 초콜릿을 사용하고 있습니다.템퍼링 기술에 참여하면 최상의 결과를 얻을 수 있습니다!
템퍼링 초콜릿의 맛있는 대안 흔히 코팅 초콜릿이라고도 불리는 컴파운드 초콜릿을 사용할 때, 컴파운드 초콜릿에는 코코아 버터가 포함되어 있지 않기 때문에 템퍼링을 하지 않아도 됩니다.복합 초콜릿은 종종 바람직하지 않은 맛과 꽤 불쾌한 성분과 관련이 있습니다.템퍼링을 건너뛰고 컴파운드 초콜릿을 사용하고 싶다면 Chocoley의 Bada Bing Bada Boom Gourmet 컴파운드 초콜릿을 사용하여 많은 대중 시장 컴파운드 초콜릿 및 코팅에서 발견되는 전형적인 왁스 같은 판지 맛과 독성 성분에 작별 인사를 할 수 있습니다.
더 읽기 전에, 초콜릿을 굽거나 아이스크림 위에 붓는 등 초콜릿을 즉시 섭취할 때에는 초콜릿을 템퍼링하지 마세요.사탕 및 기타 담근 제품을 만들 때 최상의 결과를 얻으려면 초콜릿을 단련하는 것이 좋습니다. 심지어 24시간 이내에 사용하더라도 특히 초콜릿이 완벽하게 굳어지고 윤기가 나도록 하고 싶다면 더욱 그렇습니다. , 그리고 초콜릿의 풍미를 최대한 끌어내고 싶다면.이러한 세부 사항이 중요하지 않은 경우 24시간 이내에 초콜릿을 소비한다면 템퍼링 없이 초콜릿을 사용할 수 있습니다.
이제 템퍼링에 대해…
당신이 수학자나 과학자라면 초콜릿 템퍼링에 관한 주제가 간단한 개념이라는 것을 알게 될 것입니다.나머지 우리에게는 세부 사항이 따분하고 지루하며, 엄청나게 멍청하거나 말도 안되는 소리처럼 들립니다.나는 생물학 수업을 하나만 듣고 대학을 다녔기 때문에 템퍼링 과정이 왜 그런 결과를 낳는지에 대한 개념을 실제로 이해하는 데 시간이 좀 걸렸습니다.문제를 더욱 복잡하게 만드는 것은 초콜릿 템퍼링에 대해 제가 조사한 모든 책, 기사 또는 웹사이트에는 이렇게 원하는 "템퍼링 상태"를 달성하기 위한 다양한 방법이나 기술이 있다는 것입니다.
좋은 소식은 여러분이 이해할 수 있도록 템퍼링을 단순화하고 설명하려고 한다는 것입니다.위에서 언급한 수학자 또는 과학자 중 하나이거나 이미 이 내용을 알고 있다면 아래의 템퍼링 방법으로 건너뛸 수 있습니다.
좋아요, 그러면 템퍼링 초콜릿은 무엇을 달성하나요?
초콜릿을 템퍼링하면 전문가 수준의 광택, 질감, 맛을 지닌 완제품이 만들어지며, 적절한 온도에 보관하면 창작물이 꽃을 피울 수 없습니다.템퍼링은 실제 초콜릿(컴파운드 초콜릿과 비교)에 있는 코코아 버터 결정을 다시 형성하는 과정입니다.그렇다면 코코아 버터 결정을 다시 만든다는 것은 도대체 무엇을 의미하는 것일까요?액체가 고체로 변하는 것을 생각해 봅시다.물이 얼음으로 변할 때, 우리 대부분은 온도 때문에 이것이 “일어난다”고 생각합니다.부분적으로는 그것이 사실이지만 실제로 일어나는 일은 수온이 32°F로 떨어지면 물 분자가 함께 모여 결정을 형성하고 모든 결정이 서로 결합하여 고체 덩어리인 얼음을 형성한다는 것입니다.눈꽃의 모양을 생각해 보세요.눈 조각은 개별 얼음 결정입니다.
물/얼음에 대한 설명과 마찬가지로 초콜릿은 고체로 시작하여(손에 닿았을 때) 녹여 액체로 변합니다.궁극적으로, 멋진 초콜릿 캔디, 성형 품목, 담근 품목 등을 만들기 위해 그것이 다시 고체로 변하기를 원합니다(분수나 퐁듀에서 사용하지 않는 한…이 재료는 무시할 수 있습니다!). 그러나 물이 얼음으로 변하는 것과는 달리 , 어떻게, 왜 일어나는지 아무도 관심을 두지 않는 곳에서, 초콜릿을 어떻게 적절히 굳혀야 초콜릿이 최고의 광택과 찰랑거림, 맛을 갖고 꽃이 피거나 갈라지지 않도록 고민해야 합니다.
Wikipedia.com(무료 백과사전)에서는 초콜릿의 코코아 버터가 어떻게 여섯 가지 다른 형태로 결정화될 수 있는지 설명합니다.템퍼링의 주요 목적은 최상의 형태만 존재하도록 보장하는 것입니다.아래에는 6개의 서로 다른 결정 형태와 서로 다른 특성을 보여주는 Wikipedia.com 차트와 템퍼링 공정이 실제로 달성하려는 목표에 대한 훌륭한 설명이 나와 있습니다.
크리스탈 녹는 온도 참고 사항
I 17°C(63°F) 부드럽고 부서지기 쉬우며 너무 쉽게 녹습니다.
II 21°C(70°F) 부드럽고 부서지기 쉬우며 너무 쉽게 녹습니다.
III 26°C(78°F) 단단하고 접착력이 좋지 않으며 너무 쉽게 녹습니다.
IV 28°C (82°F) 단단하고 접착력이 좋으며 너무 쉽게 녹습니다.
V 34°C(94°F) 광택이 있고 단단하며 가장 잘 녹으며 체온(37°C) 근처에서 녹습니다.
VI 36°C(97°F) 단단하며 형성되는 데 몇 주가 걸립니다.
가능한 최상의 완제품을 위해서는 적절한 템퍼링이 V형 결정을 최대한 형성하는 것과 관련이 있습니다.이는 최고의 외관과 식감을 제공하고 가장 안정적인 결정을 생성하므로 시간이 지나도 질감과 외관이 저하되지 않습니다.이를 달성하기 위해 결정화 중에 온도를 주의 깊게 조작합니다.
먼저 초콜릿을 가열하여 여섯 가지 형태의 결정을 모두 녹입니다(다크 초콜릿을 120°F로 가열, 밀크 초콜릿을 115°F, 화이트 초콜릿을 110°F로 가열).그런 다음 초콜릿을 식혀서 IV 및 V형 결정이 형성됩니다(VI가 형성되는 데 너무 오랜 시간이 걸림)(다크 초콜릿은 82°F로, 밀크 초콜릿은 80°F, 화이트 초콜릿은 78°F로 냉각).이 온도에서 초콜릿은 교반되어 초콜릿에 작은 결정을 생성하는 핵 역할을 하는 많은 작은 결정 "씨앗"을 생성합니다.그런 다음 초콜릿을 가열하여 IV형 결정을 제거하고 V형만 남깁니다(다크 초콜릿은 90°F, 밀크 초콜릿은 86°F, 화이트 초콜릿은 82°F로 가열).이 시점 이후에 초콜릿을 과도하게 가열하면 성질이 파괴되므로 이 과정을 반복해야 합니다.
초콜릿을 템퍼링하는 두 가지 고전적인 방법은 다음과 같습니다.
석판과 같은 열을 흡수하는 표면에서 녹인 초콜릿을 두꺼워질 때까지 충분한 결정 "씨앗"이 있음을 나타낼 때까지 작업합니다.그런 다음 초콜릿을 작동 온도까지 부드럽게 데웁니다.
고체 초콜릿을 녹인 초콜릿에 저어 액체 초콜릿에 결정을 "접종"합니다(이 방법은 이미 형성된 고체 초콜릿 결정을 사용하여 녹은 초콜릿에 "씨앗을 심음").
위의 귀중한 정보에 대해 Wikipedia에 감사드립니다. 하지만 좀 더 나아가 초콜릿을 템퍼링하는 방법을 단계별로 정의해 보겠습니다.
초콜릿 템퍼링 방법:
baking911.com의 좋은 사람들의 도움을 받아 세 가지 다른 템퍼링 방법에 대한 전문가의 단계별 지침이 여기에 있습니다(온도는 작업에 가장 적합한 온도를 반영하도록 조정되었습니다).초콜리 커버춰와 울트라 커버춰 초콜릿):
고전적인 방법:
전통적으로 초콜릿은 템퍼링 스톤에 초콜릿의 일부를 부어서 템퍼링을 한 다음 식으면서 "머시"를 만듭니다.그 결과 가장 광택이 나고 바삭바삭한 초콜릿이 만들어지며 가장 신뢰도가 높고 가장 까다로운 초콜릿 작업에 권장됩니다.사용하기 전에 표면이 차갑고 깨끗하며 건조한지 확인하십시오.필요한 경우 찬물로 닦아 식힌 다음 완전히 말리세요. 표면에 작은 물방울이 남아 있으면 초콜릿이 달라붙을 수 있습니다.
- 부드럽게 하려면 이중 보일러에서 최대 1파운드의 초콜릿을 녹이거나이중 보일러 삽입.사용온도계초콜릿의 온도를 확인하기 위해;(온도 기준: 다크 초콜릿 120°F, 밀크 초콜릿 115°F, 화이트 초콜릿 110°F).차가운 테이블이나 대리석 표면에 2/3를 붓습니다.(나머지 1/3은 같은 녹는점 온도로 유지하고 굳지 않도록 하세요)
- 페이스트리 또는 벤치 스크레이퍼와 각진 주걱(오프셋 주걱)을 사용하여 초콜릿을 펴 바릅니다.그런 다음 중앙으로 옮겨 스크래퍼를 주걱으로 닦아준 후 계속해서 펴 발라줍니다.초콜릿이 다음 온도로 냉각될 때까지 이 펴고 긁는 과정을 계속합니다. 다크 초콜릿 82°F, 밀크 초콜릿 80°F, 화이트 초콜릿 78°F(급속 강화보다 낮은 온도)입니다.광택이 사라지고 둔하고 무광택 마감 처리된 두꺼운 페이스트가 형성됩니다.초콜릿이 뭉치지 않도록 빠르게 작업해주세요.이 과정은 초콜릿의 양과 종류, 주방 온도에 따라 2~10분 정도 소요됩니다.이에 대한 전문 용어는 "머쉬"입니다.
- 남은 녹인 초콜릿 1/3에 이전 단계의 "머시"를 추가합니다.깨끗하고 마른 고무 주걱을 사용하여 초콜릿이 부드러워질 때까지 부드럽게 저어줍니다.이때 공기방울이 생기지 않도록 주의하세요.원하는 온도에 도달할 때까지 계속 저으면서 혼합물을 다시 가열합니다.다크 초콜릿의 경우 다크 초콜릿으로 90°F를 기록해야 합니다.우유의 경우 86°F를 기록해야 하며 화이트 초콜릿은 82°F를 기록해야 합니다.사용하기 전에 성질을 확인하십시오.
- 작업하는 동안 정기적으로 초콜릿을 저어주고 온도를 확인하여 "온도"를 유지하세요.
다크 초콜릿 88-90°F
밀크 초콜릿 86-88°F
화이트 초콜릿 82-84°F
시드 방법/얼음 큐브 방법*:
- 녹다: 템퍼링할 초콜릿의 1/3을 남겨두세요.나머지는 이중 보일러에서 120°F 이하로 녹습니다.120°F 이상에서는 초콜릿이 분리되어 타서 더 이상 사용할 수 없습니다.이 온도에서 코코아 버터 결정이 녹으면 형태가 사라지고 결정이 불안정해지기 때문에 Step#2가 필요합니다.
- 시원한: 초콜릿은 68~70°F의 더 시원한 실내 온도에 있기 때문에 단단한 초콜릿 디스크나 웨이퍼에 "씨딩"하거나 혼합하여 냉각됩니다.녹은 코코아 버터도 일종의 리더 역할을 하며 제조업체가 이미 단련한 "씨앗"의 방식에 따라 배열됩니다.한 번에 너무 많은 양을 첨가하면 모두 녹지 않고 혼합물이 덩어리질 수 있으므로 너무 많이 첨가하지 마십시오.그렇다면 매우 귀중한 침지 블렌더를 사용하거나 더 까다로운 덩어리를 걸러냅니다.믹서를 사용하지 마십시오.핵심은 계속 빠르게 저어주고 적절한 온도에 도달할 때까지 자주 온도를 측정하는 것입니다.이렇게 하면 좋은 베타 결정의 결정화가 시작되지만 일부 바람직하지 않은 베타 프라임도 형성될 수 있으므로 3단계로 이동합니다.
- 초콜릿을 다시 데우세요: 이중 보일러에서 완벽한 농도로 굳어집니다.여기서 재가열은 단계 #2 동안 냉각 중에 형성된 바람직하지 않은 결정을 녹입니다.원하는 온도에 도달하면 이제 초콜릿이 단련됩니다.89°F(우유) 또는 91°F(진한 온도) 이상으로 재가열하면 성질이 나빠져서 처음부터 다시 시작해야 합니다.
고급 초콜릿 제작자의 경우 아랫입술 바로 아래에 살짝 두드려 온도를 테스트해 보세요.따뜻한 우유보다 더 따뜻하게 느껴져야 합니다.
- 사용 전 온도를 확인하세요: 초콜릿의 온도를 확인하는 간단한 방법은 초콜릿을 종이나 칼끝에 소량 발라보는 것입니다.초콜릿이 올바르게 단련되면 5분 이내에 고르게 굳어지고 좋은 광택이 나타납니다.또는 양피지 조각 위에 얇은 층을 펴고 5분 정도 기다린 후 종이에서 초콜릿을 벗겨보세요.가능하고 얼룩이 지지 않는다면, 당신은 사업을 하고 있는 것입니다.그렇지 않은 경우 템퍼링 과정을 다시 시작하십시오.
- 사용하는 동안 초콜릿을 실온에 보관하세요: 어두운 경우 이상적인 온도는 88-90°F입니다.우유는 86-88°F, 흰색은 82-84°F입니다.일정한 온도를 유지하지 않으면 초콜릿은 냉각되어 그대로 두껍고 칙칙해집니다.초콜릿이 너무 식었지만 여전히 녹는 경우 88~90°F(어두움), 86~88°F(우유), 82~84°F(흰색)의 "온도대"로 여러 번 다시 가열할 수 있습니다.초콜릿이 굳을 정도로 냉각되면 템퍼링 과정을 다시 시작해야 합니다.초콜릿의 온도가 다크 초콜릿의 경우 92°F, 밀크 및 화이트 초콜릿의 경우 88°F를 넘지 않도록 하세요. 그러지 않으면 안정적인 코코아 버터 결정이 녹기 시작하고 성질이 사라질 수 있습니다.*Baking911.com은 씨앗을 의미합니다. 아이스 큐브 방식과 같은 방식.
3단계 방법:
단계 중에 계속 저어주고 수분이 초콜릿에 직접 닿지 않도록 하세요.
- 초콜릿을 이중 냄비에 넣고 초콜릿 온도계로 측정하여 다크 120°F, 우유 115°F, 화이트 110°F의 온도로 초콜릿을 녹입니다.
- 초콜릿을 다음 온도로 식힙니다: 다크 82°F, 밀크 80°F, 화이트 78°F.
- 초콜릿을 다음 온도로 재가열하세요: 다크 90°F, 우유 86°F, 화이트 82°F.
이제 강화되었습니다.초콜릿의 상태를 확인하는 간단한 방법은 소량의 초콜릿을 종이나 칼끝에 바르는 것입니다.초콜릿이 올바르게 단련되면 5분 이내에 고르게 굳어지고 좋은 광택이 나타납니다.또는 양피지 조각 위에 얇은 층을 펴고 5분 정도 기다린 후 종이에서 초콜릿을 벗겨보세요.가능하고 얼룩이 지지 않는다면, 당신은 사업을 하고 있는 것입니다.그렇지 않은 경우 템퍼링 과정을 다시 시작하십시오.초콜릿을 따뜻하게 유지하세요: 이상적인 온도는 어두운 88-90°F, 우유 86-88°F, 흰색 82-84°F입니다.초콜릿이 굳으면 템퍼링 과정을 다시 시작해야 합니다.
이 분야에 대한 전문 지식을 제공해 주신 Baking911.com에 감사드립니다.불행하게도 모든 전문가는 적절한 템퍼링 방법과 기술에 대해 각자의 의견을 갖고 있습니다.모두 상대적으로 유사한 것처럼 보이지만 종종 완전히 다른 용융, 냉각 및 재가열 온도를 나타냅니다.전문가의 의견에 관계없이 일정하게 유지되는 것들은 다음과 같습니다.
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
게시 시간: 2020년 6월 24일
