초콜릿을 템퍼링해야 하는지 어떻게 알 수 있나요?
리얼 초콜릿(코코아 버터가 들어간 커버춰 초콜릿)을 사용하는 경우 초콜릿이 제대로 굳을 수 있도록 템퍼링 과정을 거쳐야 합니다.
템퍼링은 초콜릿에 코코아 버터가 포함되어 있을 때마다 필요하지만(초콜릿의 품질이 얼마나 높든 낮든 상관없이), 초콜릿을 템퍼링하는 작업을 진행하려는 경우 반드시 다음을 확인해야 합니다. 우수한 품질의 초콜릿을 사용하고 있습니다.템퍼링 기술에 참여할 때 최상의 결과로 보상을 받아야 합니다!
템퍼링 초콜릿의 맛있는 대안 흔히 코팅초콜릿이라고 하는 컴파운드 초콜릿을 사용할 때, 컴파운드 초콜릿에는 코코아 버터가 들어있지 않기 때문에 템퍼링을 하지 않습니다.복합 초콜릿은 종종 바람직하지 않은 맛과 꽤 불쾌한 성분과 관련이 있습니다.템퍼링을 건너뛰고 복합 초콜릿을 사용하고 싶다면 Chocoley의 Bada Bing Bada Boom Gourmet 복합 초콜릿으로 많은 대중 시장 복합 초콜릿 및 코팅에서 발견되는 전형적인 왁스 같은 판지 향과 독성 성분에 작별을 고할 수 있습니다.
더 읽기 전에 초콜릿을 녹이거나 아이스크림 위에 붓는 것과 같이 베이킹 중이거나 초콜릿을 즉시 섭취하려고 할 때 초콜릿을 템퍼링하지 않는다는 점에 유의하십시오.사탕 및 기타 담근 제품을 만들 때 최상의 결과를 얻으려면 초콜릿을 템퍼링하는 것이 좋습니다. 24시간 이내에 사용할 경우에도 특히 초콜릿이 완벽하게 설정되고 스냅과 광택이 생기도록 하려면 , 그리고 초콜릿의 풍미를 최대한 끌어내고 싶다면.이러한 세부 사항이 중요하지 않은 경우 24시간 이내에 소비된다면 템퍼링 없이 초콜릿을 사용할 수 있습니다.
이제 템퍼링에 대해...
당신이 수학자나 과학자라면, 초콜릿 템퍼링에 관한 주제가 단순한 개념임을 알게 될 것입니다.나머지 우리에게는 세부 사항이 둔하고 지루하며 엄청나게 큰 소리나 말도 안되는 소리처럼 들립니다.저는 대학에서 생물학 수업을 하나만 들으며 모든 과정을 마쳤습니다. 그래서 왜 템퍼링 과정이 결과를 낳는지에 대한 개념을 이해하는 데 시간이 좀 걸렸습니다.설상가상으로 초콜릿 템퍼링에 대해 조사한 모든 책, 기사 또는 웹 사이트에는 원하는 "템퍼링 상태"를 달성하기 위한 다른 방법이나 기술이 있습니다.
좋은 소식은 내가 템퍼링을 이해하기 쉽게 단순화하고 설명하려고 한다는 것입니다.위에서 언급한 수학자 또는 과학자 중 하나이거나 이미 이 내용을 알고 있는 경우 아래의 템퍼링 방법으로 건너뛸 수 있습니다.
좋아, 템퍼링 초콜릿은 무엇을 달성합니까?
초콜릿을 템퍼링하면 전문적인 광택, 스냅 및 맛을 지닌 완제품이 생성되며 적절한 온도에서 보관하면 제품이 꽃을 피우지 않습니다.템퍼링은 실제 초콜릿에 있는 코코아 버터 결정을 복원하는 과정입니다(컴파운드 초콜릿과 비교).그렇다면 코코아 버터 결정을 재건한다는 것은 도대체 무엇을 의미하는 것일까요?액체가 고체가 되는 것을 생각해보자.물이 얼음으로 변할 때 우리 대부분은 이것이 온도 때문에 "일어난다"고 생각합니다.부분적으로는 사실이지만 실제로 일어나는 일은 수온이 32°F로 떨어지면 물 분자가 함께 모여 결정을 형성하고 모든 결정이 서로 결합하여 고체 덩어리인 얼음을 형성한다는 것입니다.눈송이의 모양을 생각해보십시오.눈송이는 개별 얼음 결정입니다.
물/얼음에 대한 설명과 달리 초콜릿은 고체로 시작하여(손에 닿았을 때) 녹여서 액체로 만듭니다.궁극적으로, 당신은 멋진 초콜릿 캔디, 성형품, 담근 품목 등을 만들기 위해 그것이 고체로 돌아가기를 원합니다(분수나 퐁듀에서 사용하지 않는 한… , 아무도 어떻게, 왜 그런 일이 일어나는지 신경 쓰지 않는 곳에서 우리는 초콜릿이 최상의 광택과 찰싹함, 맛을 내고 꽃이 피거나 갈라지지 않도록 적절히 경화시키는 방법에 관심을 가질 필요가 있습니다.
Wikipedia.com(무료 백과사전)은 초콜릿의 코코아 버터가 어떻게 6가지 형태로 결정화될 수 있는지 설명합니다.템퍼링의 주요 목적은 최상의 형태만 존재하도록 하는 것입니다.아래는 6가지 다른 결정 형태와 각기 다른 특성을 보여주는 Wikipedia.com 차트와 템퍼링 프로세스가 실제로 달성하려고 하는 것에 대한 훌륭한 설명입니다.
결정 녹는 온도 참고 사항
I 17°C(63°F) 부드럽고 부서지기 쉬우며 너무 쉽게 녹습니다.
II 21°C(70°F) 부드럽고 부서지기 쉬우며 너무 쉽게 녹습니다.
III 26°C(78°F) 단단하고 스냅 상태가 좋지 않으며 너무 쉽게 녹습니다.
IV 28°C(82°F) 단단하고 스냅이 잘되며 너무 쉽게 녹습니다.
V 34°C(94°F) 광택이 있고 단단하며 가장 잘 스냅되며 체온(37°C) 근처에서 녹습니다.
VI 36°C(97°F) 단단하고 형성되는 데 몇 주가 걸립니다.
최상의 완제품을 위해 적절한 템퍼링은 대부분의 V형 결정을 형성하는 것입니다.이것은 최고의 외관과 입안의 느낌을 제공하고 가장 안정적인 결정을 생성하여 질감과 외관이 시간이 지남에 따라 저하되지 않습니다.이를 달성하기 위해 결정화 동안 온도를 조심스럽게 조작합니다.
초콜릿은 먼저 6가지 형태의 결정을 모두 녹이기 위해 가열됩니다(다크 초콜릿은 120°F, 밀크 초콜릿은 115°F, 화이트 초콜릿은 110°F로 가열).그런 다음 초콜릿을 냉각하여 결정 유형 IV 및 V가 형성되도록 합니다(VI가 형성되는 데 너무 오래 걸림)(다크 초콜릿을 82°F로, 밀크 초콜릿을 80°F로, 화이트 초콜릿을 78°F로 냉각).이 온도에서 초콜릿은 초콜릿에 작은 결정을 만드는 핵 역할을 하는 많은 작은 결정 "씨앗"을 만들기 위해 휘저어집니다.그런 다음 초콜릿을 가열하여 유형 IV 결정을 제거하고 유형 V만 남깁니다(다크 초콜릿은 90°F, 밀크 초콜릿은 86°F, 화이트 초콜릿은 82°F로 가열).이 시점 이후에 초콜릿을 과도하게 가열하면 성질이 파괴되고 이 과정을 반복해야 합니다.
초콜릿을 템퍼링하는 두 가지 고전적인 방법은 다음과 같습니다.
녹은 초콜릿을 석판과 같은 열 흡수 표면에서 두꺼워지면 결정 "씨앗"이 충분함을 나타낼 때까지 작업합니다.그런 다음 초콜릿을 작동 온도로 부드럽게 데웁니다.
고체 초콜릿을 녹은 초콜릿에 섞어 액체 초콜릿에 결정을 "접종"합니다(이 방법은 이미 형성된 고체 초콜릿 결정을 사용하여 녹은 초콜릿을 "씨딩").
위의 귀중한 정보에 대해 Wikipedia, 감사합니다. 하지만 조금 더 나아가 초콜릿을 부드럽게 하는 방법을 단계별로 정의해 보겠습니다.
초콜릿 템퍼링 방법:
베이킹911.com의 좋은 사람들의 도움으로 여기에 세 가지 다른 템퍼링 방법에 대한 전문가의 단계별 지침이 있습니다(온도는 작업하기에 가장 좋은 온도를 반영하도록 조정되었습니다.초콜리의 커버춰와 울트라 커버쳐 초콜릿):
고전적인 방법:
전통적으로 초콜릿은 템퍼링 스톤에 일부를 부어 템퍼링한 다음 식으면서 "머쉬" 상태로 만듭니다.그 결과 가장 안정적이고 가장 까다로운 초콜릿 작업에 권장되는 가장 광택 있고 선명한 초콜릿이 생성됩니다.사용하기 전에 표면이 차갑고 깨끗하며 건조한지 확인하십시오.필요한 경우 찬물로 닦아 식힌 다음 표면에 작은 물방울이 남아 있으면 초콜릿이 고착될 수 있으므로 완전히 말리십시오.
- 템퍼링하려면 이중 보일러에서 최대 1파운드의 초콜릿을 녹이거나이중 보일러 인서트.사용온도계초콜릿의 온도를 확인하기 위해;(온도 가이드: 다크 초콜릿 120°F, 밀크 초콜릿 115°F, 화이트 초콜릿 110°F).차가운 테이블이나 대리석 표면에 2/3초를 붓습니다.(나머지 1/3은 같은 융점으로 유지하고 굳지 않게 해주세요)
- 생과자 또는 벤치 스크레이퍼와 각진 주걱(오프셋 주걱)을 사용하여 초콜릿을 펴십시오.그런 다음 중앙으로 옮기고 주걱으로 스크레이퍼를 닦고 계속 펴십시오.초콜릿이 퀵 템퍼링보다 낮은 온도인 다크 초콜릿 82°F, 밀크 초콜릿 80°F, 화이트 초콜릿 78°F로 식을 때까지 이 펴고 긁는 과정을 계속합니다.광택을 잃고 무광택 마감의 두꺼운 페이스트를 형성합니다.초콜릿이 덩어리지지 않도록 재빨리 작업하십시오.이 과정은 초콜릿의 양과 종류, 주방 온도에 따라 2분에서 10분 정도 소요될 수 있습니다.이에 대한 전문 용어는 "무시"입니다.
- 녹은 나머지 1/3 초콜릿에 이전 단계의 "Mush"를 추가하십시오.깨끗하고 마른 고무 주걱을 사용하여 초콜릿이 부드러워질 때까지 부드럽게 저어줍니다.할 때 기포가 생기지 않도록 주의하세요.원하는 온도에 도달할 때까지 계속 저어주면서 혼합물을 다시 가열합니다.다크 초콜릿의 경우 다크에 대해 90°F를 등록해야 합니다.우유의 경우 86°F로 등록되어야 하고 화이트 초콜릿은 82°F로 등록되어야 합니다.사용하기 전에 온도를 확인하십시오.
- 작업하면서 정기적으로 초콜릿을 저어주고 온도를 확인하여 "화질"을 유지하십시오.
다크 초콜릿 88-90°F
밀크 초콜릿 86-88°F
화이트 초콜릿 82-84°F
종자 방법/아이스 큐브 방법*:
- 녹다: 템퍼링할 초콜릿의 1/3을 남겨둡니다.나머지는 이중 보일러에서 120°F 이하로 녹입니다.120°F 이상에서는 초콜릿이 분리되어 타서 더 이상 사용할 수 없습니다.이 온도에서 코코아 버터 결정이 녹으면 모양이 없어지고 결정이 불안정해지기 때문에 2단계가 필요하다.
- 시원한: 그런 다음 초콜릿은 68~70°F의 더 차가운 실온에 있기 때문에 고체 초콜릿의 디스크나 웨이퍼에 "씨딩"하거나 혼합하여 냉각됩니다.녹은 코코아 버터는 또한 일종의 추종자 역할을 하며 제조업체가 이미 템퍼링한 "씨앗"의 유행에 따라 정렬됩니다.한 번에 너무 많이 첨가하지 마십시오. 다 녹지 않고 혼합물이 덩어리질 수 있습니다.그렇다면 매우 귀중한 이머전 블렌더를 사용하거나 덩어리를 걸러내는 것이 더 까다롭습니다.믹서를 사용하지 마십시오.핵심은 계속 빠르게 저어주고 적절한 온도에 도달할 때까지 온도를 자주 재는 것입니다.이렇게 하면 좋은 베타 결정의 결정화가 시작되지만 일부 바람직하지 않은 베타 프라임도 형성되므로 3단계로 이동합니다.
- 초콜릿 다시 데우기: 이중보일러에 넣어 완벽한 농도로 굳힙니다.여기서 재가열은 2단계 동안 냉각 중에 형성된 바람직하지 않은 결정을 모두 녹입니다.원하는 온도에 도달하면 이제 초콜릿이 템퍼링됩니다.89°F(우유) 또는 91°F(어두운 색) 이상으로 재가열하면 성질이 나빠져 처음부터 다시 시작해야 합니다.
고급 초콜릿 제조사의 경우 아랫입술 바로 아래에 소량을 묻혀 온도를 테스트합니다.따뜻한 우유보다 따뜻해야 합니다.
- 사용하기 전에 온도를 확인하십시오: 초콜릿의 템퍼링 여부를 확인하는 간단한 방법은 소량의 초콜릿을 종이나 칼끝에 대어 보는 것입니다.초콜릿이 제대로 템퍼링되면 5분 이내에 고르게 경화되고 좋은 광택이 나타납니다.또는 양피지 조각에 얇은 층을 바르고 5분 정도 기다렸다가 종이에서 초콜릿을 벗겨보세요.할 수 있고 얼룩이 없다면 사업을 하고 있는 것입니다.그렇지 않은 경우 템퍼링 프로세스를 다시 시작하십시오.
- 초콜릿을 사용하는 동안 온도를 유지하십시오.: 이상적인 온도는 88-90°F(어두움)입니다.우유는 86-88°F, 흰색은 82-84°F입니다.일정한 온도를 유지하지 않으면 초콜릿이 식어 그대로 두꺼워지고 둔해집니다.초콜릿이 너무 많이 식었지만 여전히 녹으면 88~90°F(어두운 온도), 86~88°F(우유), 82~84°F(흰색)의 "온대 영역"으로 여러 번 다시 가열할 수 있습니다.초콜릿이 굳을 정도로 식으면 템퍼링 과정을 다시 시작해야 합니다.다크 초콜릿의 경우 초콜릿의 온도가 92°F를 초과하거나 우유와 화이트 초콜릿의 경우 88°F를 초과하지 않도록 하십시오. 그렇지 않으면 안정적인 코코아 버터 결정이 녹기 시작하여 성질을 잃을 것입니다.*Baking911.com은 씨앗을 참조합니다. 방법은 아이스 큐브 방법입니다.
3단계 방법:
단계 동안 지속적으로 저어주고 수분이 초콜릿에 직접 닿지 않도록 하십시오.
- 이중 보일러에서 초콜릿 온도계로 측정한 다음 온도로 초콜릿을 녹입니다. 다크 120°F, 우유 115°F, 흰색 110°F.
- 초콜릿을 다음 온도로 식힙니다: 다크 82°F, 우유 80°F, 흰색 78°F.
- 초콜릿을 다음 온도로 재가열: 다크 90°F, 우유 86°F, 흰색 82°F.
이제 강화되었습니다.초콜릿의 성질을 확인하는 간단한 방법은 소량의 초콜릿을 종이나 칼끝에 바르는 것입니다.초콜릿이 제대로 템퍼링되면 5분 이내에 고르게 경화되고 좋은 광택이 나타납니다.또는 양피지 조각에 얇은 층을 바르고 5분 정도 기다렸다가 종이에서 초콜릿을 벗겨보세요.할 수 있고 얼룩이 없다면 사업을 하고 있는 것입니다.그렇지 않은 경우 템퍼링 프로세스를 다시 시작하십시오.초콜릿 보관 온도: 이상적인 온도는 어두운 88-90°F, 우유 86-88°F, 흰색 82-84°F입니다.초콜릿이 굳으면 템퍼링 과정을 다시 시작해야 합니다.
이 분야에 대한 귀하의 전문 지식에 대해 Baking911.com에 감사드립니다.불행히도 모든 전문가는 적절한 템퍼링 방법과 기술에 대한 자신의 의견을 가지고 있습니다.그것들은 모두 비교적 유사한 것처럼 보이지만 종종 완전히 다른 용융, 냉각 및 재가열 온도를 나타냅니다.전문가 의견에 관계없이 일정하게 유지되는 것으로 보이는 사항은 다음과 같습니다.
수지@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
게시 시간: 2020년 6월 24일
