남태평양 카카오 초콜릿은 내가 호주에서 먹었던 것과는 다릅니다.하나의 막대는 꿀을 바른 것 같은 맛이 납니다.다른 하나는 꽃과 같은 냄새가 나며 구운 곡물과 섞인 것 같은 맛이 납니다.다음 시즌에는 같은 초콜릿 바가 카라멜이나 패션프루트 같은 맛이 날 수 있습니다.그러나 그들은 볶은 카카오 콩과 약간의 설탕만을 함유하고 있습니다.

이것이 바로 초콜릿을 콩으로 만들 때 가능한 방법입니다.와인 포도 및 커피 콩과 마찬가지로 카카오 열매는 특히 발효된 후(모든 초콜릿 생산의 핵심 단계) 엄청나게 다양한 맛과 향을 표현할 수 있습니다.계절과 콩이 자란 지역에 따라 한 작물은 다른 작물과 맛이 상당히 다를 수 있습니다.그러나 이러한 풍미와 향은 콩이 단일 원산지(한 국가 또는 재배 지역) 또는 단일 농장(단일 농장 또는 소규모 협동 농장 집단)에서 신중하게 공급된 경우에만 분명합니다.

대조적으로, 주유소와 슈퍼마켓의 진열대를 지배하는 유명 초콜릿은 일반적으로 전 세계 여러 지역에서 공급되는 가장 저렴한 코코아 가루를 사용하여 일년 내내 일관되지만 일반적인 맛을 유지합니다.때로는 농부들이 생계비조차 벌지 못할 정도로 싸게 사들입니다.그리고 많은 고급 초콜릿 가게는 콩을 사지 않고 수입 커버춰 초콜릿으로 작업합니다.

이것은 우리를 이 이야기의 다른 면으로 안내합니다. 시드니에서 몇 안 되는 빈투바 초콜릿 가게 중 하나인 South Pacific Cacao입니다.Haberfield에 기반을 둔 회사는 Jessica Pedemont와 Brian Atkin의 합작 투자 회사입니다.그녀는 초콜릿을 만드는 데 재능이 있는 전 록풀 셰프입니다.그는 태평양 섬 농부들이 상업용 초콜릿 시장을 겨냥한 저품질 저마진 농업을 버릴 수 있도록 지원하는 사회적 기업인 Makira Gold를 운영하는 호주 솔로몬 섬 주민입니다.남태평양 카카오의 모든 원두는 마키라 골드에서 나옵니다.

콩은 Pedemont에 도착하기 전에 수확, 발효, 건조 및 포장되어 어떤 콩이 어느 농부의 것인지 명확하게 알 수 있습니다.콩은 계절에 따라 다르지만 Pedemont는 각 농부의 콩에서 어떤 풍미 프로파일이 더 두드러지는지 대략적으로 알고 있습니다.꿀, 꽃, 흙, 구연산 등 더 뚜렷한 풍미를 생산하고 콩의 자연스러운 쓴맛을 줄이려면 발효가 핵심입니다.

“상업용 벌크 코코아 콩에는 양질의 초콜릿에 필요한 발효가 없습니다.우리는 농부들이 발효를 개선할 수 있도록 모든 종류의 일을 했고 [기계를 제공했습니다]”라고 Atkin은 말합니다.

Atkin과 그의 팀은 태평양 섬의 콩이 가능한 한 고품질인지 확인하기 위해 뒤에서 많은 일을 합니다.때로는 긴 배 여행을 위해 밀봉된 가방을 제공하는 것처럼 간단하거나 솔로몬 제도의 엄청난 강우량과 엄청난 전기 요금과 관련된 복잡한 문제를 처리하는 것만큼 간단합니다.그러나 다른 콩 주머니와 마찬가지로 항상 찾아 제거해야 하는 몇 가지 불순물이 있습니다.Pedemont는 Haberfield에서 수작업으로 이 작업을 수행합니다.

"맛의 가장 큰 요소는 발효에서 나오지만 로스팅은 초콜릿 제조사가 맛을 조절하는 데 사용할 수 있는 도구 중 하나입니다."라고 Atkin은 말합니다.

Pedemont는 "상업용 로스터는 쓰레기를 볶을 것입니다."라고 말합니다.“우리는 고온에서 로스팅하지 않습니다.우리는 과도하게 로스팅하고 싶지 않은 햇볕에 말린 유기농 원두를 얻습니다.”가벼운 로스팅은 원두 고유의 풍미를 더하고 다크 로스팅은 보다 일반적인 맛을 내는 커피와 같습니까?실제로는 그렇지 않습니다. Pedemont는 "원두에 따라 다릅니다."라고 말합니다.

콩에서 껍질을 분리하는 과정.손으로 작업하는 것은 엄청나게 복잡하고 시간이 많이 걸리지만 Pedemont는 이를 위해 맞춤형 기계에 투자했습니다.일반적으로 껍질은 나중에 버려지지만 그녀는 그녀를 인양하여 초콜릿, 녹차, 보리와 같은 냄새와 맛을 내는 차(좀 더 정확하게는 티산)로 바꿉니다.

콩을 갈아서 반죽으로 만들고 결국에는 막대 모양으로 만들기 전에 점성이 있는 액체가 되어야 합니다.조가비를 얼마나 오래 그리고 정확히 어떻게 조는지는 2~3일의 과정이 소요되는 경향이 있지만 초콜릿 제조사에게는 큰 결정입니다.더 오래 갈면 더 부드러운 질감을 얻을 수 있지만 너무 오래 갈면 과도한 통기가 맛의 일부를 약화시킵니다.일부 초콜릿 제조사는 뚜껑을 닫은 상태로 갈아서 의도적으로 폭기하고, 다른 초콜릿 제조사는 그라인더에서 믹스를 숙성시킵니다.Pedemont도 그렇지 않습니다.그녀의 콩은 너무 좋아서 최소한의 개입 방식을 취합니다.

갈기 과정에서 Pedemont는 초콜릿이 필요하다고 생각하는 것과 실험하고 싶은 추가 재료를 추가합니다.다크 초콜릿에는 약간의 설탕(Bundaberg의 생, 유기농 설탕 또는 몽크 과일 주스에서 정제한 설탕)이 추가되고 밀크 초콜릿에는 약간의 건조 코코넛이 들어갑니다(콩과 함께 갈아서 우유 대체품).일반적으로 코코아 버터가 추가되지만 남태평양 콩은 충분히 기름기가 있습니다.추가로 니우에라는 작은 섬나라의 바닐라, 고추, 유기농 견과류, 현지 로스터의 커피 콩 또는 약간의 소금이 포함될 수 있습니다.

액체 초콜릿을 스냅 가능한 멋진 블록으로 바꾸는 과정.식히는 것만큼 간단하지 않습니다.그렇게하면 최종 초콜릿 블록이 부서지기 쉽고 두꺼워집니다.템퍼링은 코코아 버터 결정이 순서대로 형성되도록 하여 초콜릿 광택과 스냅을 제공합니다.구식 방식은 액체 초콜릿을 대리석 판에 붓고 천천히 식히는 것입니다. 초콜릿 자체를 접어서 결정을 정렬하고 구조적 무결성을 만드는 것입니다.

그러나 Pedemont와 대부분의 다른 현대 제조업체는 더 쉽고 빠르고 일관성 있는 기계를 사용합니다.

템퍼링된 초콜릿이 완전히 식고 굳기 전에 틀에 부어 굳힙니다.South Pacific Cacao는 상단에 프린트가 있는 단순한 직사각형을 선호합니다.

범위는 일반적으로 코코넛과 같은 손에 녹는 50% 카카오 제품에서 약간 쓴맛이 나는 꽃무늬가 있고 단단한 100% 카카오 제품에 이르기까지 다양합니다.South Pacific Cacao의 표준 바는 70~75%의 카카오로, 약간 알갱이가 있고 맛이 아주 좋은 숫자로 최고의 꿀과 같은 맛을 냅니다.같은 위치에서 Pedemont의 두 번째 사업인 Chocolate Artisan은 봉봉, 케이크 및 맞춤 주문을 전문으로 합니다.

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