초콜릿 애호가들에게 희소식은 과학자들이 과자를 더 건강하게 만드는 방법을 발견했을 수도 있습니다.
다크 초콜릿을 적당히 마시는 것은 항산화 특성으로 오랫동안 칭찬을 받아왔지만 모든 사람이 진한 쓴맛으로 시작할 수 있는 것은 아닙니다.
미국 화학 학회(ACS) 연구팀은 땅콩 가루 껍질을 밀크 초콜릿에 첨가하면 크리미하거나 가벼운 질감을 손상시키지 않으면서 다크 초콜릿에 비해 더 많은 항산화제를 만들 수 있다는 사실을 발견했습니다.
맛 테스터 그룹에게 주어졌을 때 절반 이상이 오늘날 상점에서 구입하는 것보다 땅콩 껍질 밀크 초콜릿을 선호했습니다.
제1저자인 리사 딘(Lisa Dean) 박사는 “이 프로젝트의 아이디어는 다양한 농업 폐기물, 특히 땅콩 껍질의 생물학적 활성을 테스트하는 것에서 시작됐다”고 말했다.
"우리의 초기 목표는 피부에서 페놀(항산화 특성을 지닌 화학 물질의 일종)을 추출하고 이를 음식과 혼합하는 방법을 찾는 것이었습니다."
땅콩을 견과류 버터나 과자로 볶을 때 붉은 종이 껍질이 버려져 매년 수천 톤의 폐기물이 발생합니다.
이로 인해 동물 사료의 조사료 함량을 증가시키는 리그닌과 셀룰로오스(식물 세포벽에 있는 두 가지 물질)가 남습니다.
그런 다음 생성된 분말을 말토덱스트린(일반적인 식품 첨가물)과 혼합하여 밀크 초콜릿에 쉽게 혼합할 수 있습니다.
Dean 박사는 "페놀수지는 매우 쓴맛이 나기 때문에 이러한 느낌을 완화할 수 있는 방법을 찾아야 합니다."라고 말했습니다.
연구팀은 미각 테스터가 사용했을 때 맛이나 질감에 영향을 미치는 0.9% 이상의 농도를 감지할 수 있음을 발견했습니다.
ACS 2020 가상 컨퍼런스 및 전시회에서 발표된 결과에 따르면 맛 테스터의 절반 이상이 일반 초콜릿보다 0.8% 페놀 밀크 초콜릿을 선호하며, 이 샘플의 항산화 활성은 대부분의 다크 초콜릿보다 높은 것으로 나타났습니다.
건강상의 이점을 위해 다크 초콜릿을 선택하는 사람들은 다크 초콜릿이 코코아 함량이 높기 때문에 우유 품종보다 더 비싸다는 것을 알 수 있습니다.
과학자들은 밀크 초콜릿에 땅콩 껍질을 추가하면 동일한 비용으로 건강을 향상시킬 수 있다고 믿습니다.
그들은 알레르기의 위험을 인정하지만, 땅콩이 풍부한 초콜릿은 일반적인 알레르기 유발 물질을 함유하고 있다는 표시를 해야 합니다.
이러한 우려를 완화하기 위해 과학자들은 커피 찌꺼기와 기타 폐기물을 비슷한 방식으로 테스트할 계획입니다.
그들은 또한 땅콩 껍질의 항산화제가 지방 함량이 높아 빨리 썩는 견과류 버터의 유통기한을 연장할 수 있는지 여부도 알아내기를 희망합니다.
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