초콜릿을 좋아하는 과학자들에게 희소식은 과자를 더 건강하게 만드는 방법을 발견했을 수 있습니다.
다크 초콜릿을 적당히 마시는 것은 항산화 특성으로 오랫동안 찬사를 받아왔지만 모든 사람이 진한 쓴맛으로 시작할 수 있는 것은 아닙니다.
미국 화학 협회(ACS)의 연구팀은 밀크 초콜릿에 땅콩 가루 껍질을 추가하면 크림 같은 질감이나 가벼운 질감을 손상시키지 않으면서 다크 품종보다 더 많은 항산화제를 만들 수 있다는 사실을 발견했습니다.
맛 테스터 그룹에게 주어졌을 때 절반 이상이 오늘날 매장에서 구입하는 것보다 땅콩 껍질 밀크 초콜릿을 더 좋아했습니다.
첫 번째 저자인 Dr. Lisa Dean은 "프로젝트의 아이디어는 다양한 유형의 농업 폐기물, 특히 땅콩 껍질의 생물학적 활성을 테스트하는 것으로 시작되었습니다."라고 말했습니다.
"우리의 초기 목표는 피부에서 페놀(항산화 특성을 가진 화학 물질 종류)을 추출하고 음식과 혼합하는 방법을 찾는 것이었습니다."
땅콩을 구운 견과류 버터나 과자로 만들 때 붉은 종이 껍질이 버려져 매년 수천 톤의 폐기물이 발생합니다.
이것은 리그닌과 셀룰로오스(식물 세포벽의 두 가지 물질)를 남기고 동물 사료의 조사료 함량을 증가시킵니다.
그런 다음 생성된 분말을 말토덱스트린(일반적인 식품 첨가물)과 혼합하여 밀크 초콜릿에 더 쉽게 통합할 수 있습니다.
딘 박사는 “페놀 수지는 매우 쓰므로 이 느낌을 완화할 방법을 찾아야 합니다.”라고 말했습니다.
미각 테스터가 사용했을 때 팀은 0.9% 이상의 농도를 감지할 수 있으며 이는 맛이나 질감에 영향을 미친다는 것을 발견했습니다.
ACS 2020 가상 컨퍼런스 및 전시회에서 발표된 결과에 따르면 맛 테스터의 절반 이상이 일반 품종보다 0.8% 페놀 밀크 초콜릿을 선호하며 이 샘플의 항산화 활성은 대부분의 다크 초콜릿보다 높습니다.
건강상의 이점을 위해 다크 초콜릿을 선택하는 사람들은 다크 초콜릿이 코코아 함량이 높기 때문에 우유 품종보다 더 비싸다는 것을 알 수 있습니다.
과학자들은 밀크 초콜릿에 땅콩 껍질을 추가하면 같은 비용으로 건강을 개선할 수 있다고 믿습니다.
그들은 알레르기의 위험을 인정하지만 땅콩이 풍부한 초콜릿은 일반적인 알레르겐을 함유한 것으로 표시되어야 합니다.
이러한 우려를 완화하기 위해 과학자들은 유사한 방식으로 커피 찌꺼기와 기타 폐기물을 테스트할 계획입니다.
그들은 또한 땅콩 껍질의 항산화제가 높은 지방 함량으로 인해 빨리 썩는 견과류 버터의 유통 기한을 연장할 수 있는지 여부를 알아내기를 희망합니다.
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