초콜릿업계에 이런 말이 있습니다.코코아콩의 유래를 살펴보면 진짜 초콜릿 올드드라이버라고 할 수 있다.

예를 들어, 다른 브랜드의 70% 초콜릿은 맛도 다르다는 것을 알게 될 것입니다.물론 최종 디저트의 맛과 식감도 달라지겠죠.원하는 초콜릿을 선택하는 방법을 더 잘 이해하기 위해 이것이 오늘 우리 기사의 목적입니다.

와인과 커피처럼요.작물로서 다양한 강수량, 햇빛, 온도, 토양, 인문학 등이 모두 코코아 콩의 맛에 영향을 미칩니다.이 영향 요인을 떼루아(terroir)라고 합니다.

우리 입에서 맛을 만들어내는 것은 소비자가 쉽게 간과하는 이러한 세부 사항입니다.

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코코아의 주요 품종은 무엇입니까?

크리올로

크리올로

코코아에 탁월한 제품입니다.이 코코아 콩에는 꽃향기, 과일 향, 견과류 향이 있습니다.그러나 열매가 작고 병에 걸려 수확량이 매우 제한됩니다.

프라스트로

포라스테로

전자에 비해 포라스테로의 생명력은 훨씬 강하고 생산량도 다른 품종에 비해 훨씬 높아 세계 코코아 생산량의 80% 이상을 차지합니다.탄닌 함량이 높고 쓴맛이 강합니다.그래서 초콜릿을 만들 때 단독으로 사용되지 않는 경우가 많습니다.

트리니다드

트리니타리오

Criollo와 Forastero Frostello 사이의 교배종입니다.고품질의 맛과 높은 수확량을 모두 갖고 있습니다.일반적으로 향신료, 흙, 과일과 같은 향이 있습니다.

페루

나시오날

페루 고유종인 프로스트로(Frostro)의 변종이다.에콰도르에서만 생산되며 독특한 매콤함과 꽃향, 과일 향이 특징입니다.

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코코아의 주요 생산지는 어디입니까?

카카오 나무는 주로 적도 남북 위도 20° 지역에 분포하는 것을 알 수 있습니다.카카오 나무는 온도가 높고 습도가 높은 환경에서 자라는 것을 좋아하기 때문입니다.코코아 콩의 생산지는 너무 많기 때문에 여기서는 반복하지 않겠습니다.이번 호 말미에는 초콜릿 브랜드와 함께 소개하겠습니다.

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단일 원산지 초콜릿과 혼합 원산지 초콜릿은 무엇인가요?

믹스 오리진 초콜릿

초기 산업이 발달하면서 코코아 콩의 원산지는 콩 상인들의 손에 넘어갔습니다.대형 초콜릿 회사는 전 세계에서 다양한 품질의 콩을 수집하고 설탕, 향료 및 유화제를 많이 첨가하여 시장에서 가장 일반적인 산업용 초콜릿을 만듭니다.

나중에 어떤 사람들은 "믹싱"이 서양의 양조학과 같은 예술이라고 생각합니다.

보다 복잡하고 독특한 초콜릿을 추구하기 위해 크리에이터들과 고급 브랜드들은 서로 다른 순수 코코아를 선택하고 이를 특정 비율로 혼합하여 공업용 초콜릿과 다르고 맛이 더 좋은 초콜릿으로 가공하기 시작했습니다.

싱글 오리진 초콜릿 싱글 오리진 초콜릿

Single은 단일 지역, 단일 농장 또는 단일 사유지가 될 수 있습니다.산업용 초콜릿과 달리 단일 소스 초콜릿은 보존력을 극대화하고 다양한 생산지의 독특한 맛을 강조하고자 합니다.

그리고 초콜릿 베테랑들이 자주 언급하는 빈투바, 트리투바 초콜릿은 무엇일까요?

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초콜릿 바에 콩이란 무엇입니까?

Bean to Bar, 콩깍지부터 생콩 정제 초콜릿이라고도 불리는 초콜릿 바까지 2000년에 탄생한 컨셉입니다. 그들은 초콜릿이 커피와 와인처럼 고유한 풍미를 갖고 있으며, 이러한 풍미의 형성은 초콜릿에 있다는 것을 발견했습니다. 코코아 포드 그 자체.

그래서 이들 생산자들은 코코아 열매를 선별하기 시작했고, 건조된 코코아 열매를 구입한 뒤 자신들만의 방식으로 가공 초콜릿을 만들기 시작했습니다.이로 인해 생콩 정제 초콜릿이 공업용 초콜릿보다 더 비싸집니다.

2015년에는 일부 대형 초콜릿 회사들이 초콜릿 팬들의 사랑을 받는 이 초콜릿에 주목했고, 이 개념을 활용해 초콜릿을 생산하기 시작했다.

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트리투바 초콜릿이란?

Bean to Bar의 업그레이드 버전은 Tree to Bar입니다.트리투바(Tree to Bar), 이름 그대로 코코아나무에서 초콜릿바까지, 플랜테이션 초콜릿이라고도 불린다.사용된 코코아 콩은 동일한 농장에서 생산된 동일한 품종과 동일한 배치의 코코아입니다.

중간 연결 없이, 심기, 따기, 발효, 굽기, 분쇄, 미세 분쇄, 보조 재료 추가(또는 없음), 온도 조절, 성형, 포장 등 전체 초콜릿 생산 공정이 코코아 재배 국가에서 완료됩니다. 심지어 코코아 재배지까지 말이죠.

이는 더 순수하고 독창적이며 고품질 코코아 고유의 맛을 복원한다는 의미입니다.매년 지역의 테루아가 바뀌기 때문에 트리부터 바 초콜릿까지 모든 제품이 절판될 수 있습니다.

테루아 발효 베이킹 과정은 최종 초콜릿의 품질과 맛을 결정합니다.적도 부근의 원산지에서 구운 후 여러 나라의 초콜릿 공장에서 가공되는 다른 초콜릿과는 다릅니다.

Tree to Bar의 제작자는 재배자와 긴밀히 접촉하고 재배자의 전문 지식을 활용하여 각 코코아 유형의 독특한 발효 과정을 완성합니다.일부 브랜드는 현지 재배자를 교육하고 식재 환경을 개선하기 위해 지상에 직접 초콜릿 공장을 설립할 예정입니다.초콜릿의 최종 맛을 근본적으로 파악합니다.

커피와 마찬가지로 Bean/Tree를 통칭하여 초콜릿 바를 고급 초콜릿으로 지칭할 수 있습니다.코코아 버터 이외의 산업용 유화제와 지방 첨가물은 실제 부티크 초콜릿의 성분 목록에서 거의 눈에 띄지 않는다는 것은 의심의 여지가 없습니다.

첫 번째 책은 파리 페랑디 학교의 “초콜릿 성경 기술”입니다.

이 책을 읽고 나면 당신은 42가지 전문적인 운영 기술을 얻게 될 것입니다.초콜릿 크림 충전재, 장식, 사탕, 케이크, 접시, 얼음 제품, 심지어 음료까지.70가지 마스터 레벨 레시피.

두 번째는 Fuwan Manor의 요리 디렉터가 감수한 초콜릿 장인 Li Yuxi의 "장인의 고급 초콜릿 전집"입니다.“나무에서 디저트까지”의 완벽한 해석, 코코아에 대한 심층 분석.

이 책을 읽고 나면 초콜릿 템퍼링, 가나슈, 몰딩, 코팅, 샌드블래스팅, 장식 등을 배울 수 있습니다.최신 유행의 초콜릿 봉봉만들기 기술.빈 투 바 고급 초콜릿 장인정신(로딩 능력).

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