초콜릿 업계에 이런 말이 있습니다.코코아콩의 원산지를 보면 진짜 초콜릿 노부인이라 할 수 있다.

예를 들어, 다른 브랜드의 70% 초콜릿은 맛도 다릅니다.물론 최종 디저트의 맛과 질감도 다를 것입니다.원하는 초콜릿을 선택하는 방법을 더 잘 이해하기 위해 이것이 오늘 우리 기사의 목적입니다.

와인과 커피처럼.작물로서 다양한 강수량, 햇빛, 온도, 토양, 인문학 등이 모두 코코아 열매의 맛에 영향을 미칩니다.이 영향을 미치는 요소를 Terroir(떼루아)라고 합니다.

소비자들이 쉽게 간과하기 쉬운 이러한 세부 사항이 함께 우리 입의 맛을 만들어냅니다.

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코코아의 주요 품종은 무엇입니까?

크리올 사람

크리올 사람

코코아의 우수한 제품입니다.이 코코아 콩은 꽃, 과일, 견과류 향이 있습니다.그러나 열매가 작고 병이 많아서 수확량이 매우 제한적입니다.

프라스트로

낯선 사람

전자에 비해 포라스테로의 생명력은 훨씬 강하고 생산량은 다른 품종보다 훨씬 높아 세계 코코아 생산량의 80% 이상을 차지한다.탄닌 함량이 높고 쓴맛이 강합니다.따라서 초콜릿을 만드는 데 단독으로 사용되지 않는 경우가 많습니다.

트리니다드

삼위일체

Criollo와 Forastero Frostello의 교배종입니다.그것은 고품질의 풍미와 높은 수확량을 모두 가지고 있습니다.일반적으로 향신료, 토양 및 과일과 같은 맛이 있습니다.

페루

국가의

그것은 페루 고유의 종인 Frostro의 변종입니다.에콰도르에서만 생산되는 독특한 스파이시하고 꽃과 과일 향이 납니다.

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주요 코코아 생산 지역은 어디입니까?

카카오나무는 주로 적도 북남위 20°에 분포하고 있음을 알 수 있다.카카오 나무는 고온 다습한 환경에서 자라는 것을 좋아하기 때문입니다.코코아 콩의 생산 지역이 너무 많기 때문에 여기에서 반복하지 않겠습니다.이번 호 말미에는 초콜릿 브랜드와 함께 소개하겠습니다.

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단일 원산지 및 혼합 원산지 초콜릿이란 무엇입니까?

혼합 원산지 초콜릿

초기 산업이 발달하면서 코코아 콩의 출처는 콩 상인의 손에 있었습니다.대형 초콜릿 회사는 전 세계에서 다양한 품질의 콩을 수집하고 설탕, 향료 및 유화제를 많이 첨가하여 시장에서 가장 일반적인 산업용 초콜릿을 만듭니다.

나중에 어떤 사람들은 "믹싱"이 서양 양조 술과 같은 예술이라고 생각합니다.

더 복잡하고 독특한 초콜릿을 추구하기 위해 제작자와 고품질 브랜드는 다양한 순수 코코아를 선택하고 특정 비율로 혼합하고 산업용 초콜릿과 다르고 맛이 좋은 초콜릿으로 가공하기 시작했습니다.

싱글 오리진 초콜릿 싱글 오리진 초콜릿

싱글은 단일 지역, 단일 농장 또는 단일 부동산이 될 수 있습니다.산업용 초콜릿과 달리 단일 소스 초콜릿은 유지력을 극대화하고 다양한 생산 지역의 독특한 풍미를 강조하고자 합니다.

그리고 그 초콜릿 베테랑들이 자주 언급하는 Bean to Bar 및 Tree to Bar 초콜릿은 무엇입니까?

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빈투바 초콜릿이란?

Bean to bar, Bean Pods에서 쵸코렛바, 로우빈 리파인드 초콜릿이라고도 불리는 2000년에 탄생한 컨셉입니다. 그들은 초콜릿이 커피나 와인처럼 고유의 맛을 가지고 있다는 것을 발견했고, 이러한 맛의 형성은 코코아 포드 자체.

그래서 이 생산자들은 코코아 열매를 고르기 시작했고, 말린 코코아 열매를 사서 그들만의 방법으로 가공 초콜릿을 만들었습니다.이것은 또한 생콩 정제 초콜릿을 산업용 초콜릿보다 비싸게 만듭니다.

2015년까지 일부 대형 초콜릿 회사는 초콜릿 팬에게 사랑받는 이 초콜릿에 주목하고 이 개념을 사용하여 초콜릿을 생산하기 시작했습니다.

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트리 투 바 초콜릿이란?

Bean to bar의 업그레이드 버전은 Tree to bar입니다.이름에서 알 수 있듯이 나무에서 막대기로, 코코아 나무에서 초콜릿 바까지, 플랜테이션 초콜릿이라고도 합니다.사용된 코코아 콩은 동일한 농장에서 생산된 동일한 품종과 동일한 배치의 코코아입니다.

중간 연결 없이 심기, 따기, 발효, 굽기, 갈기, 곱게 갈기, 보조 재료 추가(또는 없음), 온도 조절, 성형, 포장에서 코코아 재배 국가에서 전체 초콜릿 생산 공정이 완료되거나 심지어 코코아 재배지.

즉, 더 순수하고 독창적이며 고품질 코코아 고유의 풍미를 복원합니다.지역의 떼루아는 매년 바뀌므로 트리에서 바 초콜릿까지 모든 조각이 절판될 수 있습니다.

떼루아-발효-베이킹 과정은 최종 초콜릿의 품질과 풍미를 결정합니다.적도 부근의 원산지 국가에서 구워져 여러 나라의 초콜릿 공장에서 가공되는 여타 초콜릿들과 다르다.

Tree to bar의 제작자는 재배자와 긴밀한 관계를 유지하고 재배자의 전문 지식을 사용하여 각 유형의 코코아 고유한 발효 과정을 완성합니다.일부 브랜드는 또한 현지 재배자를 교육하고 재배 환경을 개선하기 위해 지상에 직접 초콜릿 공장을 설립할 것입니다.초콜릿의 최종 맛을 근본적으로 파악합니다.

커피와 유사하게, 우리는 Bean/Tree를 통틀어 바 초콜릿을 고급 초콜릿으로 지칭할 수 있습니다.코코아 버터 이외의 산업용 유화제와 지방 첨가물은 실제 부티크 초콜릿의 성분 목록에서 거의 눈에 띄지 않는다는 데 의심의 여지가 없습니다.

첫 번째 책은 파리 FERRANDI 학교의 "Chocolate Bible Skills"입니다.

이 책을 읽고 나면 다음을 얻을 수 있습니다. 42가지 전문적인 작업 기술.초콜릿 크림 충전재, 장식, 사탕, 케이크, 접시, 얼음 제품 및 음료까지.70개의 마스터 레벨 레시피.

두 번째는 Fuwan Manor의 요리 감독이 감독하는 초콜릿 장인 Li Yuxi의 "The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates"입니다."나무에서 디저트까지"의 완벽한 해석, 코코아에 대한 심층 분석.

이 책을 읽고 나면 초콜릿 템퍼링, 가나슈, 몰딩, 코팅, 샌드 블라스팅, 데코레이션을 얻을 수 있습니다.가장 최신 유행하는 초콜릿 BonBon 만들기 기술.Bean to Bar 고급 초콜릿 장인 정신(장전 능력).

초콜릿 기계에 대한 자세한 정보는 suzy@lstchocolatemachine.com으로 문의하십시오.

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